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浅谈日式烧肉酱汁

天气越来越冷了,北方城市早已开启了集中供暖。而冬天最治愈的料理莫过于「鍋」(日式火锅)、「御田」(关东煮)和「焼き肉」(日式烤肉)了。关于烤肉,作者曾写过《除却和牛不食肉》的文章,但那篇文章是以介绍和牛为主,切入点是肉,今天我们来了解一下日式烧肉的酱汁。

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忽然好想吃烤肉

烤是人类掌握了用火之后最先学会的料理手段,世界各地都有出名的烤肉料理。比如巴西、韩国、蒙古等。而东亚地区中、日、韩(朝)各有自己风格独特的烧肉料理。中国的烤肉风格主要源自于新疆地区,虽然东北三省和四川省的烤串也很出名,但还是以新疆风格为主导。韩国是亚洲地区的烤肉大国,其特点为以厚重的酱料对肉进行深度的腌渍,因此烤好的肉甚至无需再蘸调味品,可以直接品尝。而日式烧肉的风格则明显不同,日本崇尚口味食材的本味,传统的和食料理也多为清淡、质朴。烤肉亦是如此,正宗的日式烧肉在装盘之前往往几乎不经调味的,最多是在装盘的时候,撒上少许盐和胡椒,或者稍微刷上一层调和的酱汁。而真正的调味是在烤熟(半熟)之后,蘸着盐或酱汁来品尝,当然纯和风的还有山葵+酱油的组合。

日式烧肉在烤好之后,主要分为三种形式的调味。

首先是盐,越是品级高的肉,调味往往越简单,顶级的黑毛和牛(不论品牌)肉,最美好的品尝方法就是蘸一点点岩盐和胡椒。高级料理店也有干脆以岩板作为容器,把烤好的肉在岩板上放一下即可。选择盐味时,淋上几滴「ライム」(青柠)汁,风味更佳。

然后是山葵泥与酱油,山葵泥+酱油是最基础的和风味道。寿司、刺身最常见的调味,也是作者个人最喜欢的调味。当选择了和风调味时,需要注意的是,肉千万不可烤至全熟,五分熟已经算老了,三分熟最佳。下面我们由五郎叔为我们演示一下纯和风日式烧肉的正确打开方式,大家掌声欢迎。

除了盐味与和风之外,就是我们今天要讨论的酱汁了。日式烧肉的酱汁有烤前涂刷的和烤好后蘸食的两种。

烤前涂刷的并不常用到,很多烧肉屋是不预先调味的,而且即便调味,很多也是简单地撒上点盐和胡椒,并不刷酱汁,比如这样的。

即使用到酱汁,也只是在装盘之前薄薄地刷上一层,而绝不会长时间地腌渍遮掩了肉的本来味道。比如这样的。

而我们要讨论的是在肉烤好后,作为调味的蘸料。每家店都会有独特的酱汁,给人总体的味觉印象好象都差不多,但仔细品尝的话,还是风味各异的。

日式烧肉的酱汁称为「焼き肉の垂れ」。店用使用的酱汁多为自调。而家庭使用的,往往是从超市、便利店中购买的成品酱汁。无论是自调,还是工业生产的成品,它们大体的味觉方向是一致的,都是以酱油、味醂、砂糖、日本酒为主导,然后细节上的调配会有区别。我们先来看几种超市贩售的酱汁配方。

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