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和風焼肉ソースについて語る

天気はますます寒くなって、北方の都市はすでに集中暖房をオンにしている。   冬に一番癒される料理は「鍋」(すき焼き)、「御田」(おでん)、「焼き肉」(焼肉)です。   焼肉については、作者が「除くと牛は肉食しない」という文章を書いたことがあるが、その文章は紹介と牛を中心とし、切り口は肉で、今日は和風焼肉のソースを知りに来た。

突然焼肉が食べたくなった


焼きは人間が火を使って最初に学んだ料理手段で、世界中で有名な焼肉料理がある。   ブラジル、韓国、モンゴルなどです。   東アジアの中、日、韓(朝)はそれぞれ独自のスタイルの焼肉料理を持っている。   中国の焼肉スタイルは主に新疆地区に由来し、東北三省と四川省の焼きそばも有名だが、やはり新疆スタイルが主導的である。   韓国はアジア地域の焼肉大国で、厚いソースで肉を深く漬けるのが特徴なので、焼いた肉は調味料をつけなくても、そのまま食べられる。   和風焼肉のスタイルは明らかに異なり、日本は味食材の本味を尊び、伝統的な和食料理もあっさりした素朴なものが多い。   焼肉もそうです。本格的な和風焼肉は、皿に入れる前にほとんど味付けされていないことが多く、せいぜい皿に入れるときに塩と胡椒を少しふりかけるか、和風のソースを少し塗ってください。   本当の味付けは焼き(半熟)した後、塩やソースをつけて味わうことで、もちろん和風のものとわさび+醤油の組み合わせもある。


和風焼肉は焼いた後、主に三つの形式の味付けに分けられる。


まず塩で、品質の高い肉ほど味付けが簡単で、トップの黒毛と牛(ブランドを問わず)の肉で、一番いい試食方法は岩塩と胡椒を少しつけることです。   高級料理店でも、岩板を容器にして、焼いた肉を岩板の上に置けばいい。   塩の味を選ぶときは、「ライム」(青レモン)ジュースを数滴かけると、風味がよくなります。


そして、わさび泥と醤油、わさび泥+醤油が最も基本的な和風味です。   寿司、刺身に最もよく見られる味付けは、作者個人のお気に入りの味付けでもある。   和風味付けを選んだとき、肉は絶対に全熟まで焼いてはいけない、五分熟はもう年を取って、三分熟が一番いいことに注意しなければならない。   ここでは、五郎おじさんが純和風和風焼肉の正しい開き方を見せてくれて、みんな拍手で歓迎します。


塩の味と和様を除いて、私たちが今日議論するソースです。   和風焼肉のソースには、焼く前に塗ったものと焼いた後につけたものの2種類がある。


焼き前に塗ったものはあまり使われていない。多くの焼き肉屋は味付けしていないし、味付けしても塩や胡椒を簡単に振りかけ、ソースを塗っていない。


ソースを使っても、皿を入れる前に薄く塗るだけで、肉の本来の味を長く漬けることはない。   例えばこんな感じです。


私たちが検討するのは、肉を焼いた後、味付けのつけ具にすることです。   どの店にも独特のソースがあり、全体的な味覚のイメージは似ているようだが、よく味わうと風味が違う。


和風焼肉のソースは「焼き肉の垂れ」と呼ばれている。   お店で使うソースは自調が多い。   家庭で使われるのは、スーパーやコンビニから購入した完成ソースです。   自調でも工業生産の完成品でも、それらの大まかな味覚の方向は一致しており、醤油、味醇、砂糖、日本酒を中心にしており、細部の調合に違いがある。   まず、スーパーで販売されているソースレシピをいくつか見てみましょう。


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